白酒大曲中产香功能微生物的应用研究进展

摘要： 大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂和生香剂，其质量直接影响白酒的风味和品质。大曲对生产环境的依赖性极强，在不同的环境中经过长期自然驯化，大曲中可形成种类繁多、组成稳定的微生物区系，为酒醅发酵提供丰富的风味（前体）物质，进而影响白酒的品质。因此，通过选择功能微生物制作强化大曲具有广阔的应用前景。该文针对目前大曲中已获得的、性状优良的产香功能微生物，重点围绕细菌（芽孢杆菌属（Baci... （共8页）