酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析

摘要： 以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象，对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析，并进一步采用典范对应分析（CCA）解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明，贮曲过程中淀粉含量保持稳定，水分、酸度呈下降趋势，液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势，酱香型白酒高温大曲贮曲90～150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示，优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌... （共6页）