河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化

摘要： 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（GC-MS）联用、气味活性值（OAV）分析及感官定量描述分析（QDA）相结合，探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明，在葡萄果实中可检测到18种C₁₃-降异戊二烯和萜烯物质，其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上；脂氧合酶代谢途径产生的C₆类物质是果实中最主要成分，但在葡萄... （共10页）