低醇桑葚酒酵母的筛选及果酒发酵工艺优化

摘要： 为解决低醇桑葚酒香气较弱、口感淡薄等问题，采用粮果混酿的方式以桑葚和麦芽为主要原料制备果酒，以果酒的感官评分和理化指标为评价指标，筛选适合于酿造低醇桑葚酒发酵的酵母菌，通过单因素与正交试验优化果酒发酵工艺条件，并通过气相色谱-质谱（GC-MS）分析检测果酒中的挥发性风味物质。结果表明，扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）N4最适合于发酵低醇桑葚...