不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

摘要： 该研究以圣女果为原料，以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒，测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度，进行感官评价，并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析挥发性风味物质，确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明，酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快，产酒精能力较强，发酵结束时...