混菌发酵紫山药酒工艺优化及品质分析研究

摘要： 为改善紫山药酒风味，该研究用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）混和发酵制备紫山药酒。以感官评分与酒精度为评价指标，通过单因素结合正交试验对其发酵工艺进行优化，同时分析德尔布有孢圆酵母的加入对紫山药酒抗氧化性、有机酸及挥发性成分的影响。结果表明，紫山药酒最优发酵工艺为：酿酒酵母接种量8%... （共6页）