乳酸菌发酵番茄汁工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要： 以新疆加工番茄为原料，利用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵制备发酵番茄汁，通过单因素和响应面试验优化发酵工艺，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析。结果表明，乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0.7 mg/mL，发酵温度37℃，发酵时间41 h，初始可溶性固形物含... （共7页）