添加食用胶对红菌豆腐质构特性的影响

摘要： 为改善红菌豆腐质构特性，生产硬度适中、弹性优良，更符合大众口感的产品，研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法，确定3种食用胶的最佳添加量：琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使用质构仪、低场核磁共振成像仪、扫描电子显微镜分析改良后的红菌豆腐，结果表明，该条件下测得红菌豆腐弹性值提高25.77%，硬度、咀嚼性和回复性数值均... （共8页）