不同底物基质对南酸枣发酵饮料品质的影响

摘要： 为得到营养成分含量较高、口感较佳的底物基质配方，以南酸枣泥为原料，添加复合乳酸菌（嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌）进行发酵。以单因素实验为基础，通过正交优化实验确定最佳底物基质配比，通过对比氮源、碳源、碳氮比、固液比的不同，以理化（pH值、总酸、可溶性固形物）及功能性成分（总酚、总黄酮、Vc）及感官评分为指标，选出最佳发酵基质。最终得出南酸枣发酵饮料的最佳配方为：氮源—脱脂乳粉、碳源—... （共9页）