聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜冻融稳定性的影响及其机制

摘要： 本研究以罗非鱼糜为原料，研究聚葡萄糖对其冻融过程中解冻损失率、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATP酶活性的影响，通过低场核磁（LF-NMR）、扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）研究聚葡萄糖对鱼糜水分分布、微观结构、蛋白质二级结构的影响，探讨其对鱼糜冻融稳定性的影响及其机制。结果表明：添加4%聚葡萄糖经过6次冻融循环后，鱼糜解冻损失率为6.93%、肌原... （共8页）