热风干燥四平头辣椒的护色工艺优化

摘要： 为解决四平头辣椒在热风干制过程中极易发生褐变的问题，本文以奇台县四平头辣椒为研究对象，通过单因素实验从柠檬酸、食盐、植酸等8种食品添加剂中筛选出4种对辣椒护色有显著效果的组分，再采用Box-Behnken响应面法进一步优化并确定复合护色剂最优配比，最后对护色时间、温度进行优化。经上述实验得到四平头辣椒的最优护色工艺参数为：在常温（20℃）条件下浸泡于由质量分数为0.04%的植酸... （共9页）