热诱导乳蛋白变性机理的研究进展

摘要： 热处理经常在乳制品加工过程中被应用，以确保产品的安全性和更长的货架期。加热过程会导致乳蛋白的结构改变并进一步损伤产品最终的营养、感官品质以及产品性能，例如出现聚集、表观黏度增加以及沉降等现象，还会导致热交换器表面结垢影响热交换系统效率。本综述通过探讨影响乳蛋白热诱导变性的因素，主要从乳成分、理化性质以及工艺过程等方面深入分析乳蛋白热诱导变性机理，并总结归纳了提高乳蛋白热稳定性的... （共6页）