预醒发冷冻面团品质劣变及改良机制的研究进展

摘要： 冷冻面团技术广泛应用于在面制品工业化生产，但经过冷冻后，预醒发冷冻面团面临着面团劣变、口感变差等诸多问题。文章综述了预醒发冷冻面团馒头品质劣变的机理，包括淀粉颗粒的损伤、面筋蛋白质网络结构的破坏、水分的迁移和再分布以及酵母活性的下降或丧失；预醒发冷冻面团馒头品质劣变的主要影响因素及改良方法，并从生产流程的角度将改良方法归纳为两个方面，即原辅料的选择与优化、生产工艺的优化；并探讨... （共9页）