高油酸油脂在贮藏和加热过程中醛类的演变规律

摘要： 为探究温度对高油酸油脂中醛类化合物形成的影响规律及其作为油脂氧化评价指标的可行性，选取典型高油酸油脂(橄榄油和山茶油)为试验对象，分别进行冷藏(4℃)和室温(26℃)贮藏12个月以及90、150、210℃加热处理12 h,分析处理过程中5种醛类物质(壬醛、辛醛、癸醛、反式-2-癸烯醛和反式-2-十一烯醛)含量的变化规律及可能的形成机制，并与传统油脂氧化评价指标进行相关性分析。结...