川渝火锅用牛油关键风味物质的鉴定

摘要： 旨在为不同风味需求火锅底料的研究提供参考依据，通过消费者偏好分析和挥发性风味成分的含量与种类从6种牛油(3种市售牛油、未精炼牛油、脱胶牛油、精炼牛油)中筛选出最受消费者喜爱的牛油，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、香味提取物稀释分析法、气味活度值法、风味重组和风味缺失实验对其风味物质进行鉴定。结果表明：精炼牛油的消费者偏好平均得分最高且挥发性物质组成最丰富，其含有...