不同市售牛油的品质及风味化合物分析

摘要： 旨在为探究市售牛油特征风味化合物提供参考，采用国标法测定13种品牌市售牛油的理化指标(酸值、过氧化值、碘值、皂化值)及脂肪酸组成，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性化合物，并通过气味活性值(OVA)确定其特征风味化合物。结果表明，13种牛油酸值、过氧化值均符合国标要求(除样品6的酸值外);牛油的主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸和油酸，三者总含量...