螺旋藻粉对面团性质及面条品质的影响

摘要： 明确螺旋藻粉对面团性质以及面条品质特性的影响，可为螺旋藻在面条制品中的应用提供思路和理论基础。研究了螺旋藻粉不同添加量对面团中面筋蛋白的分子间作用力及面条水分分布、色泽、蒸煮特性、感官品质、质构特性的影响。结果表明：添加螺旋藻粉会减弱面筋蛋白之间的二硫键和氢键作用，增强疏水相互作用，促进面条中的自由水和弱结合水向强结合水转化，增强面条与水结合的能力。螺旋藻粉添加量为4%时，面条... （共10页）