负载Mg²⁺乳液凝固剂对富硒豆腐品质的影响

摘要： 为研究负载Mg²⁺的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用，以MgCl₂制备的富硒豆腐为对照，以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标，探讨不同Mg²⁺释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明：乳液凝固剂中Mg²⁺的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著；与常规的MgCl₂豆腐相比，在8 000 r/min释放条件下，富硒豆腐的孔洞明显...