豌豆乳乳酸菌发酵工艺优化及其品质特性研究

摘要： 为研制和开发营养性新型豌豆乳，以豌豆粉为原材料，使用植物乳杆菌发酵工艺制备豌豆乳，通过单因素试验研究发酵时间、温度、接种量和豌豆粉添加量对豌豆发酵乳中活菌数的影响，以活菌数为指标进行响应面试验对豌豆乳发酵工艺进行优化，运用质构仪测定豌豆发酵乳的质构，对不同发酵时间条件下的豌豆发酵乳进行感官评价。结果表明：最优工艺为发酵温度36℃、乳酸菌接种量0.10%、豌豆粉添加量5.83%、...