老面馒头风味物质和营养特性研究进展

摘要： 老面富含丰富的微生物菌群，发酵过程中会产生复杂多样的风味物质以及营养因子，这赋予了老面馒头独特且浓郁的风味和营养功效。对老面中的主要微生物菌群结构(乳酸菌、酵母菌)、优势微生物菌种与风味物质间的对应关系，以及老面发酵对馒头风味物质和营养特性的影响进行了综述。目前对于老面中微生物菌群结构、风味物质及代谢产物与馒头中风味物质组成和营养特性之间的联系仍缺乏足够认识。为了挖掘老面馒头潜...