脂肪替代物在肉制品加工中应用的研究进展

摘要： 脂肪可以为人体提供必要的能量，在肉制品加工过程中起到改善感官品质的作用，但过多摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。随着人们食品安全和健康意识的提高，低脂肉制品受到广大消费者的追捧。近年来，脂肪替代物成为当前肉制品低脂化加工的研究热点之一。膳食纤维、预乳液、蛋白质基质等传统脂肪替代物无法完全模拟脂肪的口感，会导致肉制品感官品质下降，油凝胶与乳液凝胶等新型脂肪替代物通过对油... （共8页）