酶解对豆粕肽结构和乳化性质的影响及其高稳定性乳液的制备与表征

摘要： 本研究以大豆粕为研究对象，探究碱性蛋白酶不同酶解时间对大豆粕肽结构、理化性质及乳化性质的影响，并应用最佳乳化性质的大豆粕肽制备一种高稳定性的水包油型乳液。研究结果表明，随酶解时间延长，豆粕肽的水解度呈逐渐增加的趋势，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h时达到峰值。乳化稳定性随酶解时间的延长呈降低趋势。随着水解程度的增加，豆粕肽的结构逐渐展开。豆粕肽的游离氨基含量增加，总巯基... （共8页）