白梅酶解液美拉德反应制备食用香料工艺优化及抗氧化活性研究

摘要： 首先以还原糖含量为指标，通过单因素实验优化白梅果肉酶解条件，然后将最优条件下酶解的白梅水提液进行浓缩，与精氨酸混合进行美拉德反应，以感官评分为指标，通过单因素和响应面实验优化美拉德反应条件，并分析其褐变程度和反应前后挥发性成分的变化。结果表明，酶解温度40℃，时间3.5 h，果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶质量比1∶1∶1为白梅最优酶解条件；白梅浓缩液与精氨酸质量比30.6∶1，反... （共11页）