四种脂肪酶对无水奶油酶解物香气的影响

摘要： 奶油酶解物可提高奶类香精品质。为增加其多样性，本文利用四种脂肪酶酶解丹麦无水奶油，通过酶解时间控制酶解程度。以酸值与香气为指标选出4个酶解产物。通过热脱附吸附无水奶油及4个酶解产物的挥发性成分，利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析鉴定其香气。所有样品共检测出83种香气物质。与无水奶油对比，奶油酶解物新增43种，13种原有成分含量增加。以相对气味活度值≥1为指标，从所有样品中共... （共9页）