孜然挥发性香气成分分析及感官评价

摘要： 孜然是一种呈现强烈的香甜、辛辣经典气味的香辛料。由于独特的气味特征，其广泛应用于食品调味等方面。该研究从分子层面出发探究孜然的香气成分，通过顶空固相微萃取技术和低温连续相变装置提取富集孜然香气物质、结合定量描述分析法、气相色谱-质谱联用仪和气相色谱嗅闻仪，深入研究孜然的香气成分组成和特征香气成分，揭示其独特的风味特征。研究结果表明孜然感官上呈现出明显的孜然风味和咸香风味，通过G... （共12页）