80个粳稻精米长宽比平均值1.92,最大值2.71,最小值1.65,标准偏差0.22,变异系数11.5%。按照Codex198大米分类标准,按精米长宽比分为长粒(≥3.1)、中粒(>2.0,<3.1)、短粒(≤2.0)三类。80个粳稻的精米中,中粒和短粒分别占36.25%、63.75%。其频率...[继续阅读]

    在标准精碾条件下[碾白率在(92±0.5)%],80个粳稻品种大米的胚芽残留率平均值12.56%,最大值26.25%,最小值3.65%,标准差5.98%,变异系数47.61%。按照国内外碾米企业规定,通常将精米胚芽残留率分为低(≤10%)、中(>10.0%,<20.0%)、高(≥20.0%)三类...[继续阅读]

    80个粳稻垩白米率平均值6.9%,最大值28.9%,最小值0.5%,标准偏差4.80%,变异系数69.56%。按照GB/T17891—1999《优质稻谷》质量指标,垩白米率分为一等(≤10%)、二等(≤20%)、三等(≤30%),分别占81.25%、17.5%、1.25%。其频率分布直方图见图4-10。图4-...[继续阅读]

    80个粳稻垩白度平均值1.06%,最大值4.3%,最小值0.04%,标准偏差1.01%,变异系数98.28%。按照GB/T17891—1999《优质稻谷》质量指标,垩白度分为一等(≤1%)、二等(≤3%)、三等(≤5%),分别占60.0%、33.75%、6.25%。其频率分布直方图见图4-11。图4-1180个粳...[继续阅读]

    粳稻蛋白质含量过高会对米粒的外观颜色、子粒的透明程度和蒸煮食味品质产生负面影响,但适当的蛋白质含量有利于提高整精米率。80个粳稻精米的蛋白质含量平均值为7.08%,最大值8.60%,最小值6.00%。标准偏差0.61%,变异系数8.63%。按照...[继续阅读]

    大米直链淀粉含量与米饭的黏性、光泽等感官食味值、淀粉糊化特性值关系密切。粳稻品种间直链淀粉含量变异幅度较小,80个粳稻样品直链淀粉含量平均值17.35%,最大值19.32%,最小值15.04%,标准偏差1.07%,变异系数6.17%。为了较客观的区分...[继续阅读]

    胶稠度与米饭感官评分、黏度谱特征值、米饭硬度等指标有较密切的关系,胶稠度能够表征在米饭冷却过程中变硬的趋势。一般来说,软胶稠度的大米食味较好。按照国际水稻所(IRRI)标准,将胶稠度分为软胶(≥60mm)、中胶(40～60mm)和硬胶...[继续阅读]

    米粒延伸率是米粒蒸煮成米饭后的纵向伸展能力,可在一定程度上描述饭粒形状,并综合反映大米的外观品质、蒸煮食味品质。不同品种间米饭的延伸率差异很大,而且米粒的纵向延伸长而横向膨胀较少被认为食味品质优良。一般说,延...[继续阅读]

    糯米吸水率较高,能够达到33%～34%,籼米平均吸水率较低,为26%～27%,粳米平均吸水率介于两者之间,为28%～29%。吸水率较高的粳米表现出蒸煮的米饭口感较柔软,食味较好。80个粳稻样品大米吸水率平均值28.13%,最大值31.69%,最小值25.51%,标准...[继续阅读]

    大米加热吸水率依浸泡时间而变化,浸泡时间20min左右时吸水率实际上反映的是大米的吸水速度,不同品种间此值差异较大。当大米浸泡时间在60min以上时,反映的则是最大吸水量,这个值在品种间差异较小。直链淀粉含量较低的北方粳稻...[继续阅读]