乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家,制之最精。...[继续阅读]

    江瑶柱出产宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时,多弃少取。...[继续阅读]

    蛎黄生石子上,壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产,别地所无。...[继续阅读]

    刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如鲥鱼法,蒸之最佳,不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或...[继续阅读]

    鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。...[继续阅读]

    尹文端公,自夸治鲟鳇最佳。然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下水再滚起锅,加作料,重用瓜姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫...[继续阅读]

    黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎,入鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚...[继续阅读]

    班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,杀去腥气。...[继续阅读]

    煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。...[继续阅读]

    洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火浇一炷香;退出大火,用文火细煨...[继续阅读]