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祁门红茶（Keemun black tea）是我国代表性的红茶产品，其汤色红艳、滋味醇厚、蜜香花果香明显，深受消费者喜爱。传统祁门红茶（祁红工夫）工艺复杂（图1），为适应消费市场需求，研发了完整芽叶型的祁红香螺、祁红毛峰及祁红金针等产品。团队前期结果表明，工艺不同使得4类祁门红茶挥发性代谢谱存在差异（doi: 10.1016/j.fochx.2023.100865）。本研究利用Q-TRAP-MS/MS探究了具不同工艺的4类祁红的非挥发性代谢谱变化。
图1 祁门工夫红茶加工工序
2024年10月，Beverage Plant Research 在线发表了安徽省农科院茶叶加工团队题为Identification and comparison of nonvolatile profiles of the four Keemun black tea types 的研究论文。
该研究共筛选到48份具代表性的4类祁门红茶样品，进行了感官品质、滋味成分及质谱分析。结果表明，祁门工夫红茶、祁红毛峰、祁红金针和祁红香螺的TRs/TFs比值分别是10.5, 9.6, 11.6和11.1。祁红金针和祁红香螺加工过程中有控温做形工艺，其可溶性糖、有机酸类和黄酮苷类物质保留较少；祁红毛峰加工中热作用较少，保留了较多的有机酸类和儿茶素类物质，该类祁门红茶汤甜醇度好，感官得分较高。祁红工夫一般经过较为复杂的精制阶段，其外形与以上3类红茶（具完整芽叶型）存在较大差异。芽、叶和茎加工的红茶中品质成分含量存在较大差异（图2），经过精制、拼配后，芽、叶和茎在祁门工夫红茶中得到合理配比，使得该类红茶香气、滋味品质较为均衡。
图2 芽、叶和茎加工的红茶代谢物分析
安徽省农业科学院茶叶研究所周汉琛副研究员为论文第一作者，雷攀登副研究员为通讯作者，合肥海关食品安全分析与检验安徽省重点实验室的吴琼参与了检测工作。该研究得到了安徽省农业科学院青年英才计划项目（QNYC-202119）、安徽省科技重大专项（202003a06020019）等项目资助。
研究团队
安徽省农业科学院茶叶研究所茶叶加工技术与装备团队主要围绕安徽茶区的重点名茶与代表茶类及地方特色种质资源，开展关键加工技术及品质形成机理等研究。近年来，获得国家自然科学基金委、安徽省科技厅等项目资助，发表研究论文20余篇。
团队合照
