一、发酵剂

    发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系,因此调制发酵剂的技术,是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指在三角瓶中培养......查看详细>>

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二、乳酸发酵的类型

    按乳酸菌对糖发酵类型的不同,可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。(一)同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时,首先,乳糖被β-半乳糖苷酶分解为葡萄糖和半......查看详细>>

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三、乳酸发酵过程中的物质变化

    (一)乳糖的变化同型乳酸发酵的乳酸菌是按非氧化途径将乳糖变成乳酸的,发酵产物中乳酸占85%～98%,其他物质的含量很少。异型乳酸发酵的乳酸菌按氧化途径将乳糖转变成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等,乳酸的量只占全部生成物的......查看详细>>

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四、酸奶的生产

    (一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的pH下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集,把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。1.工艺流程2.生产方法(1)原料鲜奶的质量要求鲜奶在经密度测定和酒......查看详细>>

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五、酸奶生产的注意事项

    (一)防止酸奶品质变坏1.加强卫生管理在生产全过程中必须加强卫生管理。酸奶的pH低,且酸奶中的乳酸菌有抑制病原菌、腐败细菌的作用。许多微生物在酸奶中不能生长繁殖,但酵母菌、霉菌除外。因此,必须对各个生产环节加强卫生......查看详细>>

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六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准

    (一)含乳饮料卫生标准(GB11673—1989)1.感官指标应具有加入物相应的色泽和香味,质地均匀,无脂肪上浮,无蛋白颗粒,允许有少量加入物沉淀,无任何不良气味和滋味。2.理化指标理化指标见表1-6。表1-6项目指标脂肪含量/%蛋白质含量/%糖精......查看详细>>

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一、大豆中的酶及抗营养因子

    大豆中存在着许多种酶和抗营养因子,它们不仅影响豆乳的质量和营养价值,而且影响大豆的加工方法和生产工艺。这些酶和抗营养因子有:脂肪氧化酶、尿素酶、抗营养因子胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等。表1-13列出了至今从大豆中......查看详细>>

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二、酸豆奶

    酸豆奶是以豆乳为原料,利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌等乳酸菌中的两种或两种以上细菌,经发酵制成的类似酸奶的饮料。(一)工艺流程大豆→去种皮→浸泡→磨浆→脱臭→均质→配料→接种→发酵→......查看详细>>

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三、大豆乳清发酵饮料

    大豆乳清是豆乳生产干酪或豆粉抽提蛋白质时的副产物,其中含有乳糖、大豆球蛋白、清蛋白、维生素和无机盐等多种营养物。用乳酸菌发酵豆乳,再通过热处理和离心分离技术得到乳清,以此配制的饮料,风味独特,营养丰富。(一)工艺......查看详细>>

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五、银耳豆奶

    银耳担孢子和银耳子实体一样,含有银耳多糖等多种有益健康的成分。用发酵法先制得银耳担孢子,然后将其与豆乳配制成银耳豆奶。(一)工艺流程银耳担孢子醪液→配料→均质→灭菌→银耳豆奶(二)生产方法1.银耳担孢子醪液的制备......查看详细>>

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