食品发酵-科普

麦芽汁的制备过程称为糖化。糖化就是把干麦芽粉碎成砂粒大小的麦芽粒,依靠麦芽自身的各种水解酶,以水为溶剂,将麦芽粒中的淀粉、蛋白质等大分子物质分解成可溶性小分子糊精、低聚糖、麦芽糖和胨、肽、氨基酸,制成营养丰富......查看详细>>

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(一)啤酒酵母1.啤酒酵母的分类根据酵母在啤酒发酵液中的性状,可将它们分成两大类:①上面啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae),常称啤酒酵母:在发酵时,酵母细胞随二氧化碳浮在发酵液面上,发酵终了形成酵母泡盖,即使长时间放置,酵母也很......查看详细>>

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(一)啤酒过滤经后发酵的啤酒,还有少量悬浮的酵母及蛋白质等杂质,需采取一定的方法将这些杂质除去,这些方法有:棉饼过滤法,硅藻土过滤法,纸板过滤法,离心分离法和超滤法等。目前国内常用的方法是棉饼过滤法和硅藻土过滤法。......查看详细>>

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(一)啤酒的成分啤酒的主要成分是水和酒精,除此之外,还有400多种不同的物质。啤酒的主要化学组成如下。1.酒精各种啤酒的酒精含量不都相同,主要由原麦芽汁浓度和啤酒发酵度决定,一般为2.9%～4.1%(体积分数)。2.二氧化碳啤酒中的二......查看详细>>

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凡是商品,都有保质期。成品啤酒在保质期内,有时因为生物稳定性或非生物稳定性被破坏,发生酒液混浊,甚至有沉淀析出这样的外观变化,与此同时还伴随酒液风味改变,不仅啤酒口味变坏,而且随着啤酒原有的酒花清香逐渐减弱或消失......查看详细>>

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(一)白酒生产对原料的要求1.原料的选择从理论上讲,只要是含有淀粉或可发酵性糖的物料,都可作为白酒生产的原料。但在实际生产中,既要考虑生产管理的方便和经济上的合理,又要满足不同香型的白酒对原料的要求,因此,对白酒生产......查看详细>>

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白酒的生产工艺可以分为3类:①固态法:发酵、蒸馏都为固态,这是我国白酒生产的传统工艺,目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。②半固态法:发酵、蒸馏为半固态工艺,一般米酒的生产采用此工艺。③液态法:发酵、蒸馏都在液......查看详细>>

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新生产的白酒,一般都要经过分质贮存一段时间后,再精心勾兑,方能灌装出厂。(一)白酒的贮存刚蒸馏出来的新白酒,一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存后,酒液会变得醇香、柔和,这个过程称为自然老熟......查看详细>>

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(一)味精的用途及其安全性味精具有肉类鲜味,是常用的调味料。以谷氨酸单钠为主成分,再配以少量呈味核苷酸(5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸),制成特鲜味精,其鲜味比单谷氨酸钠大得多。味精进入胃后,受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人......查看详细>>

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谷氨酸发酵以糖蜜和淀粉水解糖为主要原料,现分述如下。(一)糖蜜糖蜜是制糖工厂的副产物,分为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜两大类,其主要组成如表3-2所示。表3-2糖蜜的主要组成单位:%组成成分甘蔗糖蜜甜菜糖蜜组成成分甘蔗糖蜜甜菜糖蜜......查看详细>>

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