五、加强葡萄酒的酿造

    完全用葡萄汁发酵,不添加酒精或糖分的葡萄酒,称为天然葡萄酒,这类葡萄酒的生产方法在前面已经做了介绍。加强葡萄酒就是在天然葡萄汁或者发酵葡萄汁中添加进白兰地酒或者由葡萄汁发酵后经蒸馏得到的葡萄酒精,再经澄清处理......查看详细>>

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六、香槟酒的酿造

    香槟酒是一种含二氧化碳的优质白葡萄酒,但各香槟酒生产国对二氧化碳含量的要求是不一致的,国际葡萄及葡萄酒协会规定的标准为:20℃时具有0.4MPa压力。目前,几乎所有的香槟酒都是在葡萄酒发酵结束后,在酒液中加糖再发酵制成的......查看详细>>

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七、白兰地的生产

    由葡萄汁或浆渣经酵母发酵得到酒液,将此酒液蒸馏,收集到的馏出物被称为白兰地。(一)白兰地的化学成分白兰地的主要成分是乙醇,其次是各种挥发性物质,它们一部分来自蒸馏用的葡萄酒液,另一部分来自贮藏馏出物的木桶。馏出物......查看详细>>

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一、原料及其成分在酿酒过程中的变化

    (一)原料米和水是酿制黄酒的主要原料,它们的品质好坏,直接关系到黄酒质量。1.米黄酒的香味和酒精成分主要来自于米。我国南方多用粳米或糯米酿酒。用于酿酒的大米,应选用当年收获的新米,米粒要粒大、饱满、有光泽,且淀粉含......查看详细>>

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二、糖化剂及酒母

    在黄酒生产中,一般使用由小麦制成的麦曲作为糖化剂来水解淀粉;当采用传统工艺操作时,用酒药作为发酵剂,而用新工艺大罐发酵时,则使用纯种培养的酒母作为发酵剂。(一)麦曲米曲是将曲霉菌培养在米粒上制成的一种糖化剂。让曲......查看详细>>

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三、黄酒的生产

    按生产工艺不同,黄酒生产可分为摊饭法、淋饭法、喂饭法和大罐法4种。无论哪种生产工艺,对水和米的处理方法是相同的,详细操作可参阅淋饭酒母制备中的有关部分。不同的黄酒生产工艺,自米饭冷却开始的操作方法出现差别。(一......查看详细>>

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四、成品酒

    (一)质量标准及技术指标1.质量指标(1)感官指标要求黄酒颜色呈橙黄至深褐色,清亮透明,允许在盛器底部有少量聚集物;具有黄酒特有的醇香;味醇和,爽口,无异味。(2)理化指标各种类型黄酒有不同理化指标要求,以麦曲干黄酒(含糖量低......查看详细>>

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五、特种黄酒

    加饭酒、善酿酒、香雪酒和沉缸酒是我国有名的黄酒,其色、香、味具有独特的风格,生产工艺颇有特色。按配料的差别,可将绍兴黄酒分成元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒等多个品种。元红酒是绍兴黄酒的典型代表,采用摊饭法冷却......查看详细>>

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一、原辅料和生产用水

    酿造啤酒用原料有大麦、水和酒花。为了降低生产成本,提高出酒率,改善啤酒风味和色泽,增强啤酒的保存性,在糖化操作时,常用大米、大麦、玉米和蔗糖等其中的一种来代替部分麦芽。在我国一般都使用大米,而欧美国家较普遍使用......查看详细>>

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二、麦芽的制备

    (一)大麦的后熟新大麦不但发芽率低,而且发芽不均匀,为了提高麦芽的发芽力,必须将新大麦置于30～40℃下贮藏6～8周,使麦粒充分后熟。入库贮藏的新麦,其含水量应在13%以下。贮藏期间,应通风降温,在气候干燥、寒冷的冬天,进行翻仓......查看详细>>

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