该种发酵饮料以麦芽汁为原料,利用乳酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)和粪链球菌(Streptococusfaecalis)发酵制成。(一)工艺流程麦芽→糖化→过滤→麦芽汁煮沸→过滤→麦芽汁→接种→发酵→过滤→成品(二)生产方法1.麦芽汁的制备取一定量麦芽...[继续阅读]

    以麦芽汁为原料,利用一般酵母或特种酵母发酵酿制成的饮料为酵母菌发酵麦芽汁饮料。(一)工艺流程麦芽汁水溶液→灭菌→冷却→接种→发酵→离心→母液→加水稀释→配料,混匀→灭菌→成品(二)生产方法取麦芽浸出物为40%的水溶...[继续阅读]

    果汁发酵饮料所用的酵母菌有啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、中型假丝酵母(Candidaintermedia)和葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)等。原料果汁采用由葡萄、柑橘等各种水果压榨出来的果汁,或除去固形物后的果汁。(一)工艺流程果汁→接种→发酵...[继续阅读]

    以各种蔬菜汁为主要原料,少量乳品为辅助原料,利用乳酸菌发酵酿制成蔬菜汁发酵饮料。(一)工艺流程蔬菜汁→接种→发酵→过滤→滤液→成品(二)生产方法(以胡萝卜汁发酵饮料为例)取鲜胡萝卜汁(糖度6.0%)100份,固形物96%的脱脂奶粉...[继续阅读]

    此类饮料以麦芽汁和果蔬汁为原料,利用酵母菌和乳酸菌混合发酵制成。(一)工艺流程麦芽汁水溶液→配料→调节pH→灭菌→冷却→接种→发酵→离心→清液→配制→成品(二)生产方法取麦芽浸出物15%的水溶液80份和西红柿汁20份混合后...[继续阅读]

    食用菌诸如香菇、平蘑、猴头和伞蘑等含丰富的氨基酸、维生素和多种药效成分,是一种比较理想的食品。食用菌的子实体、菌丝体和培养液均可用来生产饮料。(一)工艺流程(1)子实体→破碎→加长、搅拌→保温→过滤→浓缩→分离...[继续阅读]

    葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒的好坏,原料葡萄的品质起到90%的决定作用,因此酿造葡萄酒,主要是原料葡萄的选择。至今为止,葡萄品种达5000种,作为商业品种栽培的只不过150个品种。世界上几...[继续阅读]

    (一)葡萄酒品质的评定我们评定葡萄酒时,主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。1.视觉视觉的评定,主要是澄清度和色泽这两个项目。(1)澄清度饮葡萄酒时,十分注重澄清度和色泽,因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装瓶。瓶中葡...[继续阅读]

    葡萄酒的酿造,大致可分为以下4个步骤:①发酵醪的制备;②酒母的制备;③发酵酿酒;④熟成。1.发酵醪的制备(1)葡萄的采摘为了酿造高品质的葡萄酒,在葡萄最适成熟度时采摘是十分必要的。确定采摘葡萄的最适当日期,除观察葡萄果实...[继续阅读]

    (一)葡萄酒的混浊及其防止1.微生物混浊及其防止(1)酵母菌引起葡萄酒发生混浊的一个原因是酵母的再次发酵。检测:将发生混浊的葡萄酒酒液在YM琼脂培养基上于25～30℃下培养24h,检查有无酵母菌落出现。YM培养基组成如下:酵母浸膏...[继续阅读]