火候，是菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小；另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般来说，火力运用大歇根据原料性...[继续阅读]

    调味是烹制出色、香、形俱好的菜肴关键技术之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法。中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒...[继续阅读]

    【原料】水发鱼翅200克，蟹黄100克。油菜心20克，冬笋20克。清汤300克，酱油1克，白糖3克，精盐3克，味精1克，葱姜4克，料酒15克，湿淀粉15克，葱油10克。★蟹黄鱼翅【做法】1.首先用温水把水发鱼翅泡透，然后捞入大碗内；再加入...[继续阅读]

    【原料】水发干贝150克，鸡蛋清50克，青豆50克，精盐13克，味精7.5克，绍酒30克，湿淀粉51克，葱姜末15克，麻油10克，花生油适量。【做法】1.首先把水发干贝和青豆分别放入清汤内烧沸至煮透，然后捞出沥净水分。在鸡蛋清内，加...[继续阅读]

    【原料】水发嫩小海参1000克，大葱105克，青蒜15克，姜末5克，姜汁27.5克,湿淀粉10克，鸡汤700克，糖27.5克，酱油12.5克，料酒15克，盐2克，味精3.5克，葱油50克，熟猪油150克（约耗75克）。【做法】★葱烧海参1.首先，把洗净的水发海...[继续阅读]

    【原料】鲜对虾750克，葱段15克，姜片10克，清汤100克，味精5克，熟猪油25克，白糖50克，精盐3克，料酒4克，香油2克。【做法】首先把炒锅放在中火上，然后加入适量的熟猪油。待油烧至六成熟时，将葱段、姜片下锅炒出香味后，...[继续阅读]

    蛎黄，学名牡蛎，简称蚝，也叫海蛎子，有“海牛奶”之称，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分。蛎黄甘平无毒，可调中益气养血以解丹毒，醒酒止渴活血充饥，常食还有润肤养颜养容功能。【原料】蛎黄500克，熟...[继续阅读]

    【原料】加吉鱼750克，猪肥肉膘20克，冬菇20克，火腿15克，冬笋20克，油菜心25克，绍酒15克，花椒10克，清汤150克，葱段25克，姜片10克，鸡油3克。【做法】1.首先把加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，然后洗净。再在鱼身打1.7厘米见...[继续阅读]

    【原料】蒲菜250克，汤750克，薹菜花50克，水发冬菇50克，熟火腿25克，味精1.5克，精盐2.5克，花椒1克，绍酒25克，葱油50克。★奶汤蒲菜【做法】1.首先把去皮的蒲菜切去后梢，把去皮的薹菜花均切成长3.5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的...[继续阅读]

    【原料】黄河鲤鱼1条（重700克）。白糖200克，醋70克，花生油1500克（耗200克），酱油20克，精盐5克，湿淀粉300克；葱、姜、蒜末共10克，清汤200克。【做法】1.首先把鱼去鳞，五脏、鳃，洗净。然后把两面每隔2.5厘米宽划一刀（大翻...[继续阅读]