一、微生物的分类及命名1.微生物的分类地球上生物的分类以界、门、纲、目、科、属、种为序。按Whittaker提出,经Margulis在1971年修订的五界系统说,生物可分为原核原生物界(细菌、蓝藻或称蓝细菌)、原生生物界(原生动物、粘菌、绿...[继续阅读]

    一、微生物的营养类型及代谢作用类型1.微生物的营养类型过去,生物学家认为生物仅存在两种营养类型,即以植物为代表的能完全靠无机养料生存的自养型,以及以动物为代表的需要有机养料生存的异养型。但这种简单的分法,与微生...[继续阅读]

    一、白酒微生物应用概况近30年来,白酒微生物的研究和应用,进展很快。兹将有关状况归纳如下。1.已研究和应用的菌类及菌株已研究或应用的霉菌,包括黑曲霉、米曲霉、红曲霉等曲霉及犁头霉、根霉、毛霉、白地霉等;细菌有醋酸菌...[继续阅读]

    一、大曲微生物的种类大曲的微生物主要有四类:即霉菌、细菌、酵母菌、放线菌,但放线菌为数不多,而且在大曲中的作用尚不十分明显。现将大曲中微生物的作用分述如下。(一)霉菌霉菌不仅在酿造中作用大,就生活中也常见其功过...[继续阅读]

    要知道大曲的功能,也即它的作用有哪些,首先应对其定义和大曲的“三系”要清楚(菌系、酶系、物系)。曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲是因其块大而命名,后因大曲的产品较为单一(白酒),故而大曲一词已...[继续阅读]

    一、大曲培养机理任何微生物的培养都需要基本的五个因素:养料、水分、pH、温度、氧分。其中尤以养料的不同和水分的大小来控制某种发酵的进程。大曲的生产过程如前述是开放式的,除自生原料带去的微生物外,并在制作和发酵中...[继续阅读]

    大曲制作工艺目前仍以“四大名酒”为前提来区分。如按形状区分则只有“平板曲”和“包包曲”;而原料却有4种,即小麦、大麦、豌豆、高粱。因此,本节大曲生产工艺不以香型、曲状来介绍,只以“掌握原料标准、了解环节作用”为...[继续阅读]

    为了便于对大曲工艺的多方面了解,特地介绍几种不同香型大曲的制作工艺。一、高温大曲的制作工艺高温大曲主要用于生产酱香型白酒,以茅台酒为典型。高温曲酱香浓郁,直接影响到白酒的香味。1.工艺流程高温大曲一般是以纯小麦...[继续阅读]

    一、大曲贮存中的变化大曲作为酿造大曲酒的糖化、发酵剂,在培养制造过程中依赖于自然界众多的野生微生物,在生淀粉质原料上进行繁殖生长,从而使成熟的曲块既蕴藏着各种酿酒微生物,同时还含有多种酶系。因此,大曲的质量的优...[继续阅读]

    我国小曲的叫法各地不一,如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们是用米粉或米糠为原料,有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料,有的加少量白土为填料,接入一定量的母曲,和适量水制成坯,在控制温湿度的条件下培养而成。因其曲块体...[继续阅读]