一、生产过程中有害菌的检测这里所谓的有害菌,主要是指菌种纯培养的液态发酵法白酒及麸曲固态发酵法白酒和小曲酒而言的。1.水、空气、管道中微生物检测(1)水的检测将水样1ml于无菌培养皿中,与肉汤琼脂培养基混匀制成平板...[继续阅读]

    一、白酒微生物的鉴定研究某种微生物的性状,确定其是否属于已知的某分类单元,这种工作称之为鉴定。鉴定工作要进行到分类学上哪个分类单元的水平,则需看研究的目的。所以,有时人们将鉴定叫做分类,这种说法其实是错误的,至...[继续阅读]

    一、原料浸润中的物质变化1.固态发酵法白酒原料的润水在蒸料前对原料进行润水,俗称润料。在这一操作中,淀粉颗粒吸取水分,稍有膨胀,为蒸煮糊化创造条件。但润水的程度即加水比及润料时间的长短,由原料特性、水温、润料方法...[继续阅读]

    一、制曲过程中的物质变化若制取非纯培养的大曲或小曲,则通常认为其主要目的是繁殖一定量的有利于糖化和发酵的微生物,并积累大量的酶源。因此,过去着重注意为达到这两个目的而所需的条件及其结果,同时也注意曲的色、香、...[继续阅读]

    将淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程,称为糖化。在白酒生产中,除了液态发酵法白酒是先糖化、后发酵外,固态或半固态发酵的白酒,均是糖化和发酵同时进行的。为清晰起见,将糖化和发酵过程中的物质变化分节予以叙述。糖...[继续阅读]

    一、白酒发酵过程物质变化的类型通常的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵之分;但从原料及发酵进程中的生物化学变化来分,则有单式及复式发酵两大类,复式发酵又有单行及并行之分。而白酒...[继续阅读]

    一、物质变化在白酒蒸馏过程中,通常对馏分中几大类成分较为注意。例如对酒精含量、酯类、酸类及杂醇油在馏分中变化规律的摸索等,这无疑是完全必要的。但实际上在蒸馏过程中,由于传热、传质的作用,来自酒醅或醪的很多成分...[继续阅读]

    一、白酒异常气味的形成机理白酒中诸多不良气味的形成,与原辅料、用具及操作不当等因素有关。现择要分析如下。(一)异常臭气的形成1.原辅料各种优质原料本身以及经蒸煮后形成的特殊成分,能赋予白酒不同的香气,这属正常现象...[继续阅读]

    一、基本要求根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点,其原料应符合如下要求。1.要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌,麸曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖,必须有碳...[继续阅读]

    制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及代用原料三大类,后一类用者很少。这与世界上其他蒸馏酒的情况类似。例如威士忌以谷物及麦芽为原料,俄得克以玉米或马铃薯为原料,金酒以玉米及杜松子为原料,日本烧酎以薯类为主...[继续阅读]