在浓香型大曲酒生产中,发酵窖越老,产酒的质量越好,这是传统工艺的经验总结。有的名酒厂的发酵窖号称为300年老窖。为了揭示老窖出佳品的奥秘,自本世纪60年代起,我国开展了浓香型白酒与窖泥微生物关系的研究,发现老窖泥中富集...[继续阅读]

    一、丁酸菌的培养(一)试管培养1.培养基葡萄糖30g,蛋白胨0.15g,氯化钠5g,硫酸镁0.1g,牛肉膏8g,氯化铁0.5g,碳酸钙5g,磷酸氢二钾1g,水1000ml。2.培养方法将沙土管的菌芽孢接入已灭菌的上述细颈试管液体培养基中,置真空干燥器中抽气至真空...[继续阅读]

    利用细菌发酵产酒精,这是个较新的课题,但可能是探索的方向。以往多以酵母发酵产酒精,而将细菌视为污染的杂菌。现将有关文献的报道简述如下。一、发酵产酒精的细菌种类及其特性1.发酵产酒精的细菌种类能发酵产酒精的细菌...[继续阅读]

    一、甲烷菌的培养和应用1.甲烷菌的培养培养基的组成为:醋酸钠1.11%、氯化镁0.02%、磷酸氢二钾0.05%、氯化铵0.075%、酒精2%、硫化钠1%与碳酸铵5%混合的去氧剂3%,pH7.0。将培养基在0.1MPa蒸汽下灭菌30min,冷却后接入纯甲烷菌。再塞上带排气...[继续阅读]

    菌种的选育包括分选和育种两个方面,实际上这两者不是截然分开的,在育种过程中就需要结合分选工作。所以,人们通常将分选和育种统称为选育。但为叙述清楚起见,这里还是将它们分别介绍。一、菌种选育的用具1.无菌箱或超净台...[继续阅读]

    生产菌株特性的劣化或遗传研究菌遗传标记的丢失,均称为菌种退化。一、菌种退化的现象和原因1.菌种退化的现象(1)在形态上例如霉菌分生孢子的减少甚至不生成孢子,或霉丛色泽的明显变化等。(2)生理上如霉菌淀粉酶活力的下降...[继续阅读]

    菌种保藏的方法很多,但国内外有关的专著几乎没有。李钟庆编著的《微生物菌种保藏技术》一书,将中国科学院微生物研究所数十年来有关的成果作了较全面的介绍。其中包括定期移植法、冷冻真空干燥法、L-干燥法(Annear氏法、NC...[继续阅读]

    本节主要介绍白酒生产中有关酶类的来源、作用方式及作用条件,以便白酒酿造工作者在实际工作中参考。一、淀粉酶淀粉酶也称淀粉水解酶,它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称。包括α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。...[继续阅读]

    各类白酒生产中酶的种类及其活力,与菌系、原料、生产条件等许多因素密切相关,尤其在以天然微生物进行开放式制曲和发酵的情况下,酶状况的相对稳定性较差,产品的优质品率也相对为低。因此,白酒生产的目标是原料及菌株的良种...[继续阅读]

    酶活力测定是在一套规定的条件下进行的。这些条件包括温度、pH、酶的浓度、基质浓度及反应时间。可采用如恒温水槽等恒温器保持恒定的反应温度。为了保持一定的pH,一般在溶液中加入缓冲剂溶液。在使用缓冲剂时应注意某些酶...[继续阅读]