小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。以根霉、酵母菌等微生物生长为主的小曲,糖化力比大曲强,繁殖快,酿酒时用曲量少,在我国南方普遍应用。我国小曲酿酒历史悠久,由于酿制工艺的不同,故小曲的品种较多。按添加中草药与否可分为...[继续阅读]

    麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌,人工培养的散曲。这种曲具有制作周期短,出酒率高,节约粮食等优点。它适合于中、低档白酒的酿制,并且具有成本低,资金周转快的特点。亚洲人擅长于用曲来酿酒。历史上在...[继续阅读]

    我国用于酿造白酒的麸曲菌种有几十株。这些菌种,从类别上可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等四大类。现将各类常用的菌种介绍如下。一、曲霉菌1.黑曲霉AS3.4309菌种该菌原名叫UV-11,是中国科学院微生物研究所从土壤中...[继续阅读]

    采用固态培养基,经过试管、原菌、曲种、制曲4代培养,每代培养都要注意营养、空气、水分、酸度、温度、时间等最适宜的培养条件的提供。整个培养的目的,前期是使种子数量足、健壮、繁殖力强,后期是要求成品酶活力高。一、培...[继续阅读]

    常用的制麸曲的方法有曲盘法(又叫曲盒法)、帘子法及通风法3种。前两种方法适合规模小的企业,后一种方法适合生产量大的企业。无论采用哪种方法,只要掌握好培养条件,均能生产出质量高的曲子。一、曲盘法制曲(1)曲盘制作曲盘...[继续阅读]

    80年代初,贵州省在麸曲酱香型酒研制、生产中,首先应用细菌麸曲获得成功。后经技术转让,该项技术在全国很多省份推广,均收到了提高酒的产量和质量的良好效果。一、细菌麸曲采用的菌种一组6株细菌,是从茅台酒酿造工艺中分离筛...[继续阅读]

    一、概述1.酒母的定义酒母是指含有大量能将糖类转化为酒精的酵母等的人工培养液。它与酵母的概念有区别,酵母是指个体的微生物酵母菌。2.培养酒母的目的白酒生产之所以要使用人工培养的酒母,其主要目的是为了提高出酒率。...[继续阅读]

    一、概述1.产酯酵母的定义产酯酵母也叫生香酵母,是指对醇、酸有酯化能力的酵母菌。其中包括许多属及种,但它们共同的特点都具有不同程度的酯化能力。2.产酯酵母的研究成果使用大曲酿酒是我国应用产酯酵母的成功先例。在大...[继续阅读]

    我国的酶制剂生产和应用是解放后逐步发展起来的,1965年,无锡建立酶制剂厂,并开始生产微生物酶制剂商品。以后全国各地相继建立酶制剂厂,酶制剂品种也发展到30多种。目前用于酿酒工业的主要有淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶...[继续阅读]

    酒用活性干酵母(简写为AADY)是高科技生物制品。80年代末,在我国兴起后迅猛发展,全国绝大多数省、市、自治区都推广应用了这项新技术。到90年代中期,这项技术的应用范围越来越广泛,酒精、白酒、黄酒、果酒、葡萄酒上应用的效果...[继续阅读]