无论咸水或淡水的水产品,只要肉质新鲜软嫩的,都可用于制馅。(一)鱼用鱼做馅,主要是使用鱼肉,应选用体大,肉质厚而嫩、刺少、肉味鲜美的鱼为好,如牙片鱼、鱿鱼、大马哈鱼、鲅鱼、草鱼、黑鱼等,使用这样的鱼肉,调出的馅心汤多...[继续阅读]

    黑木耳、白木耳的蛋白质含量都很高,是营养较高的滋补原料。黑木耳有粳性与糯性之分,粳性质硬、脆、爽,涨发率低;糯性质软、滑、糯,涨发率高。黑木耳主要产于东北、湖北、四川等地。可做咸馅点心的原料。白木耳又称银耳,主...[继续阅读]

    蔬菜用于制馅的品种非常多,如大白菜、韭菜、菠菜、蒲菜、荠菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、豆芽、卷心菜、土豆、洋葱、笋、雪菜、豆角、芸豆等等。但选用蔬菜制馅时,应注意各种蔬菜的上市季节和各自的特点,对于含水量较高的...[继续阅读]

    蕈类是面点荤、素馅料中一种主要辅料。一般有鲜料、干料、罐装三种。面点中常用的蕈类有香菇(包括冬菇、花菇、薄菇)、口蘑、草菇、蚝菇等。...[继续阅读]

    豆的种类很多,用于面点制馅的有赤豆、黄豆、绿豆和豌豆等,豆类的馅心大多是甜味的。赤豆常用于制作豆沙馅。豌豆一般是将其煮熟,捣成豌豆沙调制成馅心使用。黄豆、绿豆可制成豆蓉制作甜馅,或生成豆芽,或制成豆制品,如豆腐...[继续阅读]

    果品类是面点制作中的重要制馅原料。果品含有人体所需的矿物质、维生素、有机酸、糖类、脂肪等。果品用来制馅既可丰富馅心的内容,又能提高馅心的质量和营养价值。不同的果品,具有不同的风味。特别是有些干果品,天然香气...[继续阅读]

    不少鲜花如玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等,都能作为制馅的辅助原料,使馅心有特殊的香味。...[继续阅读]

    凝冻剂是制作冷冻点心的原料,一般分琼脂(又称洋菜或冻粉等)和明胶两种。(一)琼脂琼脂是由红藻类石花菜中提取的多糖类物质。其色淡白或微黄,无臭,味淡,半透明,表面皱缩,微有光泽,质轻软而韧,不易断,但过于干燥则脆而易碎。琼...[继续阅读]

    食用油脂是指供人们食用的以甘油酯为主、并含有其他成分的混合物。油脂在面点制作中是必不可少的原料之一。它既可以作为制馅原料,也是调制面团的辅助原料,在成形操作和熟制过程中也经常使用。因此,油脂是面点制作中的重...[继续阅读]

    糖是面点中重要的调辅料,糖除了使面点具有甜味,作为甜味原料使用之外,还能改善面团的品质。糖是由碳、氢、氧三种元素组成的,而且绝大多数分子中的氢原子是氧原子的2倍,与水分子的组成相同,所以糖又称为碳水化合物。按其化...[继续阅读]