(一)粉筛粉筛(图2-25)也称罗筛。粉筛的帮有木制的,也有不锈钢的。粉筛底有绢、棕、马尾、尼龙丝、铜丝、铁丝、不锈钢丝等。粉筛因用途不同,其大小、形状也不同。直径有20厘米、25厘米、30厘米、35厘米型号。规格以粉筛网眼加...[继续阅读]

    (1)馅尺子:又称尺板。是竹制薄片,长条形,用以拌馅和制作带馅制品时上馅之用。(2)花钳:一般由铜、铝及不锈钢制成,种类很多。长约12厘米,一端为一圆波浪铜片,主要用于品种的划切,使划后的坯料边缘呈现花纹,增加面点的造型美感。...[继续阅读]

    其他用具如图2-40所示。(1)砧板:切馅料等用。(2)分蛋器:将蛋黄、蛋清分离的工具。(3)耐高热手套:用于拿取热烤盘等。(4)橡皮刮刀:用于清理搅拌桶内黏稠的材料。(5)漏油缸:盛装油料用。(6)面粉铲:用于取粉料用。(7)打蛋器:用于搅拌各...[继续阅读]

    (一)做好设备、工具的保管和维护工作1.设备、工具必须编号登记专人保管尤其是常用的工具、设备和零星小工具,如保管不善,最易散失和损坏,所以必须编号登记,经常检验,如有损坏及时修理或补充,以免影响工作。使用工具应做到“...[继续阅读]

    (1)使用前要了解设备的性能、工作原理和操作规程,严格按规程操作,检查各零部件是否完好。一般情况下都要进行试机,运转正常后方可使用。(2)要定期对主要部件、易损部件、电动机转动装置进行检查维修。(3)定期进行机械维护和...[继续阅读]

    常用工具在使用过程中和使用完毕后,应注意如下几点:(1)工具分门别类存放在固定处,不能随意乱放、乱用。其中面杖、裱花袋、粉筛等不能与刀具等利器放在一起。(2)制作生熟食品的工具和用具必须分开存放和分开使用,以免交叉污...[继续阅读]

    麦类是面点制作的主要原料之一,用麦类制作点心的主要有:小麦、大麦、青稞、燕麦、莜麦、荞麦等。(一)小麦1.小麦的分类和特点小麦可按播种季节、皮色及性质和存放时间进行分类。(1)按播种季节分类:小麦按播种季节和收获季节...[继续阅读]

    米类也是制作面点的主要原料之一,既可直接加工成面点制品,也可磨成粉使用,仅次于小麦的使用比例。所以熟悉和掌握米类的特点和性质,对丰富面点品种,提高面点的质量是极为重要的。(一)米的种类、特点及用途1.糯米糯米又称江...[继续阅读]

    人离不开粮食,精米细面吃刁了胃口的现代人,随着生活水平的提高,科学膳食结构被更多的人所认识,饮食营养平衡愈显重要,所以目光投向了五谷杂粮,玉米、小米、黄豆、赤豆、绿豆等每一粒果实都是由一颗被层层包裹起来的种子构...[继续阅读]

    一般家畜、家禽和少量飞禽走兽的肉均可作为制馅原料。在饮食业中使用的大多是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等家畜、家禽肉类。(一)猪肉用猪肉做馅心,一般选用夹心肉(位于猪颈肉下方和前肘的上方)较好。因夹心肉瘦中夹肥...[继续阅读]