蛋白质是自然界中一大类有机物质。从各种动、植物组织中提取出的蛋白质,其元素组成为:碳(50%～55%)、氢(6.7%～7.3%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)及硫(0～4%);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中...[继续阅读]

    一、人体组织的构成成分和修复材料蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分,人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中,如肌肉、心、肝、肾等器官,均含有大量蛋白质;骨骼、牙齿乃至指(趾)甲也含有大量蛋白质。除水...[继续阅读]

    一、消化蛋白质未经消化不易吸收,有时某些抗原、毒素蛋白可少量通过黏膜细胞进入体内,会产生过敏、毒性反应。一般情况下,食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶,所以食物蛋白质的消化...[继续阅读]

    食物蛋白质由于氨基酸组成的差别,营养价值不完全相同,一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要考虑“量”和“质”两个方面。在营养学上,主要从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和人体利...[继续阅读]

    两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用。例如,玉米、小米、大豆单独食用时,其生物价分别为60、57、4,如按23%、25%、52%的...[继续阅读]

    一、膳食参考摄入量2000年,中国营养学会在RDA的基础上,重新修订了推荐的膳食营养素摄入量,并采用了DRIs新概念。新修订的蛋白质推荐摄入量(RNIs),成年男、女轻体力活动分别为75g/d和60g/d;中体力活动分别为80g/d和70g/d;重体力活动分别...[继续阅读]

    脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类。一、甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪,是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多,由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不...[继续阅读]

    脂类是人体必需营养素之一,它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素,在供给人体能量方面起着重要作用;脂类也是构成人体细胞的重要成分,如细胞膜、神经髓鞘膜都必须有脂类参与构成。其主要生理功能如下:一、供给能量一般...[继续阅读]

    机体每天从胃肠道大约吸收50～100g的甘油三酯,4～8g的磷脂,300～450mg的胆固醇。胃液酸性强,含脂肪酶甚少,故脂肪在胃内几乎不能被消化,主要消化场所是小肠。在消化过程中,胃的蠕动促使食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小...[继续阅读]

    评价膳食脂肪的营养价值,是从脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸含量及脂溶性维生素的含量3个方面考虑。一、消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关,含不饱和脂肪酸越多熔点越低,越容易消化。因此,植物油的消化率一般可达到10...[继续阅读]