1.蛋白质的组成蛋白质是自然界中一大类有机物质,从各种动植物组织中提取的蛋白质,其元素组成为:碳(50%～55%)、氢(6.7%～7.3%)、氧(19%～24%)、氮(13%～19%)及硫(0～4%);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。蛋白质与碳水化...[继续阅读]

    氨基酸是组成蛋白质的基本单位,是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物,由于其羧酸分子中的α碳原子上的一个氢原子被一个氨基取代,故又称α-氨基酸。除了甘氨酸外,其他α碳原子都是不对称的碳原子,因而氨基酸...[继续阅读]

    1.构成和修复机体组织蛋白质是人体的主要构成物质,又是人体生命活动中的主要物质,如果从生命活动过程去衡量,蛋白质加上核酸是生命存在的主要形式。人体由无数细胞构成,蛋白质是其中主要部分。人体各组织器官无一不含蛋白...[继续阅读]

    (一)蛋白质的食物来源人类摄食蛋白质的最终目标,是取得机体所需要的各种氨基酸。人体不能直接利用人体以外的异性蛋白质,需要将食物蛋白质消化分解为氨基酸,并利用它们作为原料来合成机体的各种蛋白质。蛋白质未经消化不易...[继续阅读]

    评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面,主要评价指标有以下几方面。(一)食物蛋白质含量一种食物其蛋白质含量是否丰富是一个重要的前提,食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮...[继续阅读]

    (一)脂类脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪,也称“中性脂肪”,是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。类脂的种类很多,主要有卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。脂类是人体重要的营养素,也是人体的重要组成成分...[继续阅读]

    (一)脂肪酸的分类与命名1.脂肪酸的分类脂肪酸的化学式为R-COOH,式中的R为由碳原子所组成的烷基链。按对人体营养作用的重要性,脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。按脂肪酸碳链的长短,即按照链上所含碳原子数目将脂肪酸分...[继续阅读]

    脂类是人体必需营养素之一,其生理功能也是供给机体热能(占总热量的20%～30%)。脂肪还是脂溶性维生素的携带者,并促进其吸收;类脂则是细胞膜、神经鞘、固醇类激素的组成成分。脂类的主要生理功能如下:(一)供给能量一般合理膳食...[继续阅读]

    (一)磷脂磷脂不仅是生物膜的重要组成成分,而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸,特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。1.磷酸甘油酯红细胞膜的脂类约40%为磷脂,线粒体膜的脂类约95%为磷脂。磷酸甘油酯通过磷脂酶水解为甘油、脂...[继续阅读]

    (一)食物来源除食用油脂含约100%的脂肪外,含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂肪酸,猪肉含脂肪量在30%～90%,仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量在10%左右;牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多...[继续阅读]