白酒的勾兑及勾调技术革新是在科技不断进步、社会需求不断变化中逐渐发展完善起来的。20世纪50年代以前,白酒的质量概念是以酒精含量为标准的,当时的做法是看酒花加浆(水)。酒、水按一定比例混合(或勾兑、扯兑),全凭经验来确...[继续阅读]

    关于我国白酒分类方法有不同说法,现根据中华人民共和国饮料酒分类的国家标准(GB/T17204—1998)加以阐述。1.按酿酒原料分类粮食酒　即以大米、高粱、玉米、小麦、稻谷等粮食为主要原料酿制而成的白酒。薯类酒　即以鲜薯、薯干...[继续阅读]

    中国白酒是世界几大蒸馏酒之一,由于采用高粱原料、野生微生物及固态糖化发酵工艺、固体蒸馏等方式,加上贮存及调制勾兑方法有所不同,因而我国传统白酒的香味成分与其他蒸馏酒有所差异。我国传统白酒和国外蒸馏酒相比,一般...[继续阅读]

    根据有关领导和专家及国家评酒委员会的建议,行业内提出确立白酒香型的5项基本要求是:①有独特的工艺和独特的风格。②有一定的生产能力。③有较大的生产和销售覆盖面,有较长的生产历史,年销量在5万吨以上。④有较好的经济...[继续阅读]

    中国白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成,因而具有鲜明的风味特征。(1)原料广泛并有特色　世界上其他蒸馏酒采用的原料比...[继续阅读]

    固态法白酒的生产方法不一,更因原料、用曲、工艺不同,使成品酒风格各异,这是形成丰富多彩的各类白酒的主要原因。白酒若以用曲和生产方法来分,可分为4类。大曲法　此法是用大曲(砖曲、块曲)作为酿酒的糖化发酵剂。国家名优...[继续阅读]

    新中国建立以来,为了鼓励和促进酿酒工业的发展,由国家统一组织,先后举行了五届全国评酒会议,累计评选了全国名酒30种,有的连续几届都获奖,其中,白酒17种,啤酒3种,葡萄酒6种,黄酒2种,配制酒2种;全国优质酒93种,其中,白酒53种,啤酒...[继续阅读]

    酒类质量的优劣,主要是通过物理化学分析来判断的。但是物理化学分析,只能了解酒的主要成分,如酒精含量、总酸、总酯、杂醇油、甲醇、固形物等理化指标及国家规定的卫生标准。同时由于仪器和分析方法的局限性,即使是气相色...[继续阅读]

    人嗅觉的感受器存在于鼻腔的最上端。人感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用,在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色黏膜,这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子随着空气吸入鼻腔,接触到嗅膜后...[继续阅读]

    尝评鉴定酒的优劣,味占很大的比重。在评酒记分时,现行一般规定中,味占总分的50%,还有人建议,将味占的分增加至60%。宋代大文豪苏东坡终生嗜酒,他认为评判酒的好坏“以舌为权衡也”。所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面...[继续阅读]