将选择好的生鲜蔬菜原料进行必要的挑选和整理,以去除根须、老皮(茎)、黄叶等。若有泥沙等不干净的蔬菜则必须作清洗处理,沥干水分。若有必要的话,还须进行大小较一致、质量优劣要求的分级处理。然后将蔬菜放入盐渍池(即“...[继续阅读]

    入池完后即进入盐渍阶段(传统称为“出坯”),即“(发酵)预处理”过程,这一阶段十分重要,其主要影响产品质量的因素有用盐量(即“盐水浓度”)及其均匀程度、气温(即“发酵温度”)、盐渍管理等,用盐量大于13%则发酵较缓,小于10%则...[继续阅读]

    (发酵)预处理后的蔬菜,在其表面上,仍然有泥沙及杂物,所以需进一步清洗,清洗可在清水池中进行或专用冲浪式清洗机中进行,此次清洗务必干净。有的是一边清洗一边脱盐,例如青菜等产品。清洗之后,即进行整理,进一步去除根须、老...[继续阅读]

    整理、切分后的半成品,即进入脱盐阶段,切分后很容易脱盐,脱盐有流水脱盐和机械(鼓气泡)脱盐,为节约用水和提高脱盐效率,现代化泡菜生产一般采用机械(鼓气泡)脱盐。根据蔬菜的品种和含盐量的多少决定脱盐水的用量和脱盐时间...[继续阅读]

    压榨(脱水)后的蔬菜进行调味配料,根据市场需求,确定泡菜产品的不同口味,这就需要用调味料进行配料处理才能满足需求。此阶段十分关键,产品“好不好吃”即“可不可口”,色泽“好不好”等,直接影响到销路好不好。将压榨脱水后...[继续阅读]

    将配料(调味)之后的泡菜进行计量灌装,灌装包装采用两种方式,瓶装和袋装,瓶装为玻璃,袋装为塑料复合薄膜袋。由于泡菜绝大多数呈丝(条)状、片状、丁状,用机械定量装入袋或瓶中目前比较困难,所以现代化生产大部分还是采用手工...[继续阅读]

    灌装包装之后进行杀菌,泡菜产品杀菌一般采用巴氏杀菌,有的采用冷杀菌或压力杀菌,也有采用微波杀菌的,杀菌是现代化生产的又一关键环节。现代化生产加工厂采用连续式常压巴氏杀菌工艺,其杀菌温度、时间等参数根据包装产品的...[继续阅读]

    杀菌之后立即进行冷水冷却,最好是急速冷却,之后去除袋或瓶表面的水分(强力风吹干或擦干)。通常杀菌和冷却由链条带动连续进行,生产效率高,操作简便。冷却之后袋或瓶表面有许多水分,不便于装箱,传统做法是人工用布将其擦干...[继续阅读]

    1.萝卜泡菜工艺流程原料选择参照本章中有关“原料选择”内容,即选择新鲜、成熟适度(如萝卜不空心等)、无病虫害、无机械损伤等的原料。生鲜萝卜挑选、整理,入池把择好的生鲜萝卜进行必要的挑选和整理,去叶缨及根须(工业化生...[继续阅读]

    泡菜在日本属“渍物”类,根据日本厚生省的卫生基本规范,日本“渍物”的定义是:“通常作为副食品,即食,以蔬菜、果实、菌类、海藻等为主要原料,使用盐、酱油、豆酱、酒粕、麴(麯)、醋、糠等及其他材料渍制而成的产品。”所以...[继续阅读]