泡菜生产加工对原料和对品种的要求有相似性,但原料是普遍要求,而品种则是具体要求。现代泡菜的生产加工对原料品种的要求越来越高,要求泡菜产品有专用专一品种,达到以下标准:(1)高产抗逆,大小基本一致;(2)干物质含量较高,水分...[继续阅读]

    四川泡菜的特点之一是蔬菜原料来源广泛,四季蔬菜均可用于泡渍加工,其中包括根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类和花菜类等蔬菜,当然要生产加工优质泡菜就必须满足上述原料或品种的要求。一般常用的泡菜原料品种主要有辣椒、...[继续阅读]

    泡菜生产加工的最基本要素一是蔬菜,二是食盐。食盐是泡菜加工的主要辅料之一,它在蔬菜的泡渍发酵中起防腐、脱水、变脆、呈味等作用。食盐的主要成分是氯化钠(NaCl),氯化钠的相对分子质量58.44,是无色立方结晶或白色结晶,易溶...[继续阅读]

    泡菜生产加工过程中用水量较大,供水方式有集中式供水、二次供水、农村小型集中式供水、分散式供水。水质常规指标能反映生活饮用水水质基本状况的水质指标。非常规指标是根据地区、时间或特殊情况需要的生活饮用水水质指...[继续阅读]

    调味料和香辛料在泡菜生产加工中占有极其重要的地位,这在本书第三章泡渍原理已有说明,这里主要它们的质量要求。1.酱油酱油是泡菜生产加工中常用的调味品,为我国传统调味品,分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是用大豆和/或...[继续阅读]

    1.甜味剂(1)白砂糖　食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。颜色深浅不同,是因为制糖过程中除杂质的程度不一样,白糖是精制糖,纯度一般在99%以上;黄糖则含有少量矿物质及有机物,因此带有颜色;红糖则是未经精制的粗糖,颜色很深。...[继续阅读]

    我国对食品企业生产环境有严格的要求,泡菜食品生产加工企业也不例外,参考质量安全(QS)相关要求,结合泡菜生产加工实际,现代泡菜生产加工企业(厂)的环境包括企业周围环境和企业内部环境,有以下要求。泡菜企业(厂)周围环境:选择...[继续阅读]

    泡菜生产加工企业(厂)一般要有晒场,晒场也称摊(晾)晒场,用于新鲜蔬菜的暂时堆放、摊晒、晾晒或进行新鲜蔬菜的整理、清洗。摊晒、晾晒不仅可以蒸发蔬菜内的水分,缩小体积,便于盐制,而且通过阳光的照射,可利用紫外线杀菌。晒...[继续阅读]

    盐渍(发酵)池是现代泡菜生产加工的必备设施之一,用于盐渍(发酵)贮存新鲜蔬菜,同时也是对原料进行的前期发酵预处理的大型容器设施。盐渍池的布局应充分考虑到工人的安全行走和出入菜的方便,池与池的距离不少于0.5m,大型泡菜...[继续阅读]

    泡菜生产加工企业(厂)的其他设施主要是根据食品生产卫生规范和泡菜生产技术工艺流程来进行设置,包括:(1)原料验收、部分原料处理和贮存、配料和食品添加物(剂)处理和贮存、半产品和成品贮存等设施(例如:原料验收的地秤,贮存...[继续阅读]