醛类和醇类一样,对人体都有一定的不良影响,其中以甲醛为最甚,但是白酒中含甲醛很少,一般都在1mg/L以下,要除尽甲醛是比较容易的,新型白酒基本上不含甲醛。在醛类中,含量最多的是乙醛和乙缩醛,它们的含量分别为400mg/L和500mg/L,被...[继续阅读]

    浓香型白酒有广阔的市场,适合大多数消费者的口味,其产量占全国曲酒产量之冠。据四川省食品发酵工业研究设计院最新研究成果报道,采用气相色谱仪对泸州曲酒进行了多年的研究,定性、定量测出泸州曲酒中108种芳香成分。微量芳...[继续阅读]

    清香型白酒酯类成分含量见表2-13。在酯类化合物中,乙酸乙酯含量最高,乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯,这是清香型白酒香味组分的一个特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量及两者之比例关系,对清香型白酒的质量和风格特征有很大...[继续阅读]

    醇类化合物是清香型白酒很重要的呈味物质。醇类物质在各组分中所占的比例较高(表2-14),与浓香型白酒组分构成相比较这又是它的一个特点。在醇类物质中,异戊醇、正丙醇和异丁醇的含量较高。从绝对含量上看,这些醇与浓香型白...[继续阅读]

    清香型白酒中的有机酸以乙酸与乳酸含量最高(表2-15)。它们含量的总和占总酸含量的90%以上,其余酸类含量较少。其中,庚酸与丙酸含量相对稍多一些,丁酸与己酸含量甚微或痕量。乙酸与乳酸是清香型白酒酸含量的主体,乙酸与乳酸含...[继续阅读]

    清香型白酒中,醛类含量不多(表2-16),乙缩醛具有干爽的口感特征,它与正丙醇共同构成了清香型白酒爽口带苦的味觉特征。因此,在勾调清香型白酒时,要特别注意醇类物质与乙缩醛对口味的作用。表2-16清香型白酒醛类成分含量单位,...[继续阅读]

    清香型白酒在酿造发酵过程中,除生成大量的乙醇外,同时还生成少量的酸、酯、醇、醛、酚类物质,这些微量成分对清香型白酒的典型风格起着决定性的作用,左右着产品的质量。1.酸类化合物酸在酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓...[继续阅读]

    自1964年轻工业部组织茅台试点工作,到1976年,大连物理化学研究所、轻工业部食品发酵工业研究所和内蒙古轻化工研究所等几家科研单位陆续对茅台酒的香味组分醇、酸、酯、羰基类化合物进行了分析研究。茅台酒己酸乙酯含量并不...[继续阅读]

    食品在热加工过程中,由于游离氨基酸或二肽、还原糖以及甘油三羧酸酯或它们的衍生物的存在,会发生非酶褐变反应,即美拉德反应,它会赋予食品特殊风味。这些风味的特征组分大都来源于美拉德反应的产物或中间体。它们多数是一...[继续阅读]

    在研究酱香型白酒高温过程产生加热香气的同时,人们也注意到了高温过程仍可以产生一些呋喃类化合物,它主要是氨基糖反应的产物。在对酱油香气组分分析中,人们也发现了羟基呋喃酮(HEMF)也是酱油香气的一个特征性组分。因此,人...[继续阅读]