1.酸在酒中的作用是什么?2.酸与酒质的关系是什么?3.简述白酒中香气成分的来源。4.酯在酒中的作用是什么?5.酯与酒质的关系是什么?6.醇与酒质的关系是什么?...[继续阅读]

    品评,就是用人的感觉器官,按照各类白酒的质量标准来检测酒质优劣的方法。它既是判断酒质优劣的主要依据,又是决定勾兑与调味成败的关键。白酒品评的意义和作用主要有以下几点。(1)品评是确定质量等级和评优的重要依据在白...[继续阅读]

    (1)检出力检出力是指对香及味有很灵敏的检出能力,即嗅觉和味觉都极为敏感。在考核评酒员时,常使用一些与白酒不相干的砂糖、味精、食盐、橘子汁等物质进行测验,其目的就在于检查评酒员的检出力,检出力体现了评酒员的基本素...[继续阅读]

    评酒员应掌握有关人体感觉器官的生理知识,了解感觉器官、组织结构和生理机能,正确地运用和保护它们;同时要掌握酒中各种微量成分的呈香呈味的特征与评酒用的专业术语。(一)色的感觉练习酒的颜色一般用眼直接观察、判别。我...[继续阅读]

    (1)酒样的类别同一组的酒样必须要有可比性,样酒的类别或香型要相同。全国性的白酒类别分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他香型或兼香型。(2)取酒样品评前要对酒样进行编组、编号,酒样号与酒杯号要相符。开瓶时要轻取...[继续阅读]

    评酒有不同的目的,如评选名优产品、评找最佳量比配方、对产品质量上存在的问题的检查、找典型代表性等,其评酒的方法也不同。(1)一杯品评法先拿出一杯酒A,让评酒员充分记忆其特性,将A样取走,然后再拿出一杯酒样B,要求评酒员...[继续阅读]

    (1)评酒顺序同一类型的酒样,应按下列因素安排评酒顺序:①酒度,先低后高;②香气,先淡后浓;③酒色,先浅后深;④酒的新老,先新后老。感官尝评在同一类别中,酒样的编组必须按上述顺序,因同一组的酒样,必须在质量上相似或接近的情...[继续阅读]

    酒的感官质量主要包括色、香、味、格四部分,由于酒类不同,尝评的指标有所侧重。评酒的操作,是以眼观其色,鼻闻其香,口尝味,并综合色、香、味三方面的情况确定其风格,来完成感官尝评全过程。(1)眼观其色用手指夹住酒杯的杯柱...[继续阅读]

    (一)浓香型白酒的品评术语(1)色泽无色,晶亮透明,清亮透明,清澈透明,无色透明,无悬浮物,无沉淀,微黄透明,稍黄、浅黄、较黄,灰白色,乳白色,微浑,稍浑,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物等。(2)香气窖香浓郁、较浓郁,具有以己酸乙酯为...[继续阅读]

    (一)酱香型白酒感官标准(表4-2)表4-2酱香型白酒感官标准(GT/B26760—2011)项目感官标准色泽无色(或微黄),透明,无悬浮物,无沉淀香气酱香突出,幽雅细腻,空杯留香口味醇厚丰满,酱香显著,回味悠长风格具有本品特有风格(二)浓香型白酒感...[继续阅读]