明清时期,尤其是清代,我国疆城空前拓展,加之对外经济交流的扩大,食源更为丰富。据明人宋诩记载,弘治年间可上食谱的原料已有近千种;到了清末,现在能吃的飞潜动植物差不多已被全部囊括其中。明清食源十分丰富,人们将同类原料...[继续阅读]

    有了更为丰富的食料及调味品,成龙配套的餐具,加之变化万千的技法和厨师的精心烹制,明清时期的名菜美点数不胜数。在鱼肉禽蛋方面,这时有水晶肴蹄、川猪头、蟹粉狮子头、五元神仙鸡、锺祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼、李鸿章杂烩、...[继续阅读]

    中国菜品从来源看,主要由宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民族菜、寺观菜、民间菜和外来菜构成,此外还有祭祀菜、军旅菜、食疗菜等。这些菜品种类,在明清时都有发展变化,其中宫庭菜、官府菜和市肆菜发展最快,并趋向成熟。...[继续阅读]

    我国的筵席萌芽于夏人,进入战国后,已初具规模,它的出现与古代的祭祀、礼俗和宫室、起居密切相关。筵席诞生后随着生产的发展和时代潮流的演变,呈现出常新的态势,表现在:1.在称谓方面,我国历代筵席名目众多,殷商时代的筵席多...[继续阅读]

    明清时期,饮食专著、美食家较前一时期更多,影响面更大。明清500多年间,我国烹饪研究又有重要进展,古典烹饪学理论体系基本形成。关于珍馐佳肴有《群物奇制》、《天厨聚珍妙馔集》;关于地方风味有《养小录》、《清稗类钞·饮...[继续阅读]

    鸦片战争的失败,迫使清政府与英国签订了《南京条约》,其中规定,开放沿海5个口岸对外通商。自此以后,随着一系列不平等条约的签定,通商口岸不断增加。1894年甲午战争前增加到45个口岸。这些口岸遍布我国东、南、西、北各方,中...[继续阅读]

    我国各大菜系中,沪菜的资历最浅,只有不到200年的历史。沪菜起源于清代中叶的浦江平原。鸦片战争以前的沪菜,俗称本地店菜,原是一些供应红烧草鱼块、韭菜炒百页的小摊和小店,并不知名。后来,增加了八宝辣酱,沙锅鱼头等新菜馔...[继续阅读]

    工艺精良、味型多变的川菜,原以成都风味为主,由高级筵席、三蒸九扣、大众便餐、家常风味和民间小吃等菜式组成。款式多变化巧,擅长调治禽畜蔬果,以麻辣香浓的韵味独树一帜。但是,由于进川之路山高路险,有“蜀道难难于上青...[继续阅读]

    鸦片战争后,帝国主义大肆掳掠华工,致数百万华人背井离乡,流散海外。民国年间通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道,出国的人更多了。这些侨胞在海外约有1/3经营中餐馆。他们把中国烹饪传播出去,使中菜进入国际市场。中菜...[继续阅读]

    解放后的47年里,党和政府一直十分关心饮食业的健康发展,为此,采取了多种措施扶持这一行业,使之为亿万人民提供优质服务。1.建立管理机构,抢救传统技艺据历史资料记载,我国从夏商周三代起,就有了饮食服务机构。不过,各朝各代...[继续阅读]