宫廷菜。《御茶膳房簿册》第581册:乾隆十九年(1754年)八月十一日“未正,库尔纳倭济口大营进晚膳,用折叠膳桌摆……水晶丸子一品”。制作时选猪净嫩肉250克与净肥肉50克共剁细入碗,加2个鸡蛋清拌匀,再加料酒25毫升、盐3克、高汤...[继续阅读]

    宫廷菜。宋陶谷《清异录·馔羞门》:“韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……仙人脔(乳瀹鸡)。”韦巨源,唐京兆万年(今陕西西安)人。景龙三年(709年)拜尚书左仆射(尚书令指此),向皇帝进献食品,名烧...[继续阅读]

    宫廷菜。他思哈蜜是满语果味烧烤之意。《御茶膳房簿册》第581册:乾隆十九年(1754年)五月初九日“未正,两间房行宫进晚膳……他思哈蜜狍子肉烧鹿肉攒盘一品”。制作时选狍肉嫩部500克切成长4厘米、宽3.3厘米、厚0.3厘米小片入碗...[继续阅读]

    宫廷菜。宋陶谷《清异录·馔羞门》:“韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……白龙(即鳜鱼)”。韦巨源,唐京兆万年(今陕西西安)人,景龙三年(709年)拜尚书左仆射(尚书令指此),向皇帝进献食品,名烧尾食...[继续阅读]

    宫廷菜。又名白煮肉、白片肉、白肉。现为北京砂锅居名菜。清《梵天庐丛录》:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉,其肉不杂他味,煮极烂……”民国初年徐珂《清稗类钞》:“满州贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会……自切自食……肉...[继续阅读]

    宫廷菜。卯为地支第四,与属相兔对应。卯即兔。宋陶谷《清异录·馔羞门》:“韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……卯羹(纯兔)”。制作时选纯白家兔1只宰杀治净,取净嫩肉250克切小丁入碗,加料酒...[继续阅读]

    宫廷菜。《御茶膳房簿册》第582册《圆明园剥哈克食进膳档》:“乾隆四十一年(1776年)九月二十二日晚膳……奶油野鸭。”制作时选野鸭1只约1500克治净出骨,取净肉800克切作长5厘米、宽2厘米块入盆,加酱油25毫升拌渍片刻,下入加有精...[继续阅读]

    宫廷菜。《节次照常膳底档》:咸丰十一年(1861年)二月十五日“未正,烟波致爽进晚膳……芝麻酱拌菠菜一品”。制作时选嫩菠菜500克择洗干净,切成4厘米长段,入沸水锅汆烫3分钟,然后捞入凉开水盆内过凉,捞出控水入盆。取小碗加芝麻...[继续阅读]

    宫廷菜。宋陶谷《清异录·馔羞门》:“韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……西江料(蒸彘肩屑)。”制作时选猪前蹄膀肉肥瘦相间600克去皮,斩成若石榴粒状入盆,加水发香菇丁50克、冬笋丁50克、虾子...[继续阅读]

    宫廷菜。清乾隆年间宫廷名肴。民间说是乾隆给太后钮祜禄氏做六十大寿时,将笼中百只不同小鸟一齐放出。皇太后大喜。御厨便用母鸡、鸽蛋、蟹黄等做成形如百鸟朝凤,色、味俱美的佳肴。制作时将净嫩母鸡1只,重约1000克,沸水汆...[继续阅读]