宫廷菜。乾隆四十年(1775年)万寿宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十三日未正,勤政殿进晚膳……万福万寿鸭子馅桃一品。”制作时取面粉500克入盆,加清水200毫升和匀揉成团,静置发成嫩酵面团。选熟鸭脯150克、水发海米50克、熟火腿5...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)中秋宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十五日未正,勤政殿进晚膳……口蘑炖面筋一品。”制作时选口蘑150克漂净撕成条。选油面筋400克揪成小块。净锅上火,加猪油25克,烧至七成热时下葱丝10克、姜末3克炸香...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)中秋宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十五未正,勤政殿进晚膳……口蘑萝卜炖白菜一品。”制作时选鲜口蘑100克漂净,逐一掰作两瓣入碗加温水浸泡。选胡萝卜100克洗净,斜切作长半圆片,入沸水一汆捞起,大白...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)万寿宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十三日卯初请驾,卯正二刻勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆……山药肥鸡羹一品(系向二做)。”制作时选山药500克洗净,上笼蒸烂取出剥去外皮,削去黑斑碾压成泥入碗。选肥鸡...[继续阅读]

    宫廷菜。亦名满洲饽饽。乾隆四十年(1775年)中秋宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十五日卯初请驾……午初,西边赏永瑺小饽饽一品,阿里哈达于敏中小果子一品,福隆安小饽饽一品,军机大臣小饽饽一品。”制作时选糜子米5000克入盆加温...[继续阅读]

    宫廷菜。《哨鹿膳底档》:乾隆四十年(1775年)“九月十三日未正,如意洲进晚膳……后送小虾米炒菠菜一品”。制作时选新鲜小河虾50克漂洗干净控去水;净菠菜梗100克切作6厘米长段,入沸水锅氽烫1分钟,捞入凉水盆过凉,捞起控水。净锅...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年万寿宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十三日卯初请驾。卯正二刻勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆……五福捧寿澄沙馅桃一品。”制作时选鸡蛋2500克洗净,把蛋液沥入盆内,加砂糖1500克,充分抽搅,至糖溶化、蛋液呈乳白色...[继续阅读]

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)重阳宴用。《哨鹿膳底档》:“九月初九日未正,勤政殿进晚膳……随送上传五香小鸡鲜蘑菇打卤过水面进一品。”制作时选五香卤煮熟小鸡嫩肉150克切细丝;鲜蘑菇150克漂净切细丝。净锅上火,加精炼豆油...[继续阅读]

    宫廷菜。《御茶膳房簿册》第584册:嘉庆二十五年(1820年)七月初八日“未初,同乐园进晚膳,用照常膳桌摆……什锦豆腐一品”。制作时选净嫩鸡肉400克除骨,切作大栗子块,下入加有1000克花生油、油温七成热的锅内,炸至表面金黄色时捞...[继续阅读]

    宫廷菜。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》:“水煠肉——将猪肉生切作二指大长条子,两面用刀花界如砖阶样。次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀,将切碎肉糅拌匀了,少顷。锅内下猪脂熬油一碗,香油一碗、水一大碗、酒一小碗,下料拌...[继续阅读]