托汤肥鸡

    宫廷菜。《御茶膳房簿册》第581册:乾隆十九年(1754年)五月十七日辰初“勤政殿进早膳……托汤肥鸡一品”。制作时选肥鸡1只,约1500克,治净去骨,捶拍一遍入沸水锅一汆捞入净盆,上盖鸡骨,加盐5克、料酒10毫升、葱段25克、姜片10克、...查看详细>>

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光明虾炙

    宫廷菜。宋陶谷《清异录·馔羞门》:“韦巨源拜尚书令,上烧尾食,其家故书中尚有食帐。今择其奇异者略记……光明虾炙。”制作时选活青虾500克清水浸养1日,捞入耐高温大玻璃盏内,加绍兴黄酒100毫升,加盖醉闷青虾约3分钟,见虾醉倒...查看详细>>

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肉片炖豆腐

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)乞巧宴用。《哨鹿膳底档》:“七月初七日……卯正一刻一片云西暖阁进早膳,用折叠膳桌摆……肉片炖豆腐一品。”制作时选豆腐50克上笼蒸10分钟取出切作边长3厘米、厚1厘米块。选嫩猪肉200克洗净切0....查看详细>>

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肉丝溜豆腐

    宫廷菜。《节次照常膳底档》:咸丰十一年(1861年)“九月初五日卯正二刻,烟波致爽西院正殿进早膳,用活腿小膳桌摆……肉丝溜豆腐一品”。制作时选猪嫩肉200克切长3厘米细丝入碗,加蛋清1个、湿淀粉适量抓匀。选大豆腐300克洗净,切...查看详细>>

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竹节卷小馒首

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)中秋宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十五日卯初请驾……辰初勤政殿进早膳……竹节卷小馒首一品。”制作时选面粉500克入盆加温水250毫升调和均匀,加面肥375克、食用碱粉约5克充分揉匀,饧置10分钟,加白糖...查看详细>>

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刘秀羹

    宫廷菜。东汉光武帝刘秀,早年在避王莽之乱而落迹途中,曾讨得一碗麦仁汤,饥不择食,狼吞虎咽,吃个精光。登基后则将麦仁汤列为宫廷珍馐,以示怀旧之情。尔后传入民间成为风味独特的刘秀羹。制作时选用净麦仁50克,放小碗里,加入...查看详细>>

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羊肉片

    宫廷菜。乾隆四十年(1775年)万寿宴用。《哨鹿膳底档》:“八月十三日卯初请驾。卯正二刻勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆……羊肉片一品(……五福珐琅碗)。”制作时选羊前腿肉500克,入凉水盆浸泡24小时捞出洗净,入沸水锅内烫煮约10分...查看详细>>

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羊肚片

    宫廷菜。《哨鹿膳底档》:乾隆四十年(1775年)“六月十五日未正,如意洲进晚膳,用折叠膳桌摆……羊肚片一品”。制作时选白煮熟羊肚750克,切成长4厘米、宽2厘米的小片。净锅上火加高汤500毫升烧沸,下入羊肚片用小火煮15分钟离火。...查看详细>>

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羊肚丝

    宫廷菜。乾隆四十年(1775)乞巧宴用。《哨鹿膳底档》:“七月初七日未正,烟波致爽进晚膳……羊肚丝一品。”制作时选羊肚1500克治净,入沸水锅烫10分钟捞起。取净鸡1只约1200克治净;猪大排500克冲净,分别入沸水锅汆一遍捞起洗净。锅...查看详细>>

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羊肉丝汤

    宫廷菜。《御茶膳房簿册》第582册《圆明园剥哈克食进膳档》:乾隆四十一年(1776年)“十月初七日早膳……羊肉丝汤”。制作时选净嫩羊肉100克切细丝。鲜笋20克、净胡萝卜10克分别切,与羊肉丝等长细丝入沸水一汆捞起。净锅上火,加...查看详细>>

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